Fabrication du chocolat

Nous avions prévu que la journée du lendemain du Machu Picchu serait une journée tranquille… Alors c’est parti pour la journée tranquille. Petit-déjeuner englouti à 9 heures, visite chez le dentiste pour Laurent à 10 heures (il s’est cassé une dent et il aimerait bien que ça tienne encore un mois jusqu’à notre retour).

Puis, nous avons RDV au musée du chocolat pour un workshop de fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao… Génial… Cet endroit a été créé par un couple d’ingénieurs français qui essaye d’en installer un peu partout en Amérique du Sud. Le musée est très bien fait, les gens charmants. Vraiment, on vous le recommande…

A notre arrivée, on nous donne tablier et même une toque de chef pour les enfants !!! Alain va nous expliquer tout sur le chocolat !!!

Tout d’abord, il nous montre une reproduction de cacaotier : un arbre plus ou moins grand ayant une grande particularité : les fruits poussent directement sur le tronc !!! Les fruits des cacaotiers sont gros, de différentes couleurs en fonction de l’espèce du cacaotier.

Le fruit contient de la pulpe et des graines : ces graines sont les fèves de cacao !!! L’arbre ne peut pas se reproduire tout seul, il a besoin des animaux qui mangent la pulpe et libèrent ainsi les graines qu’ils ne mangent pas… Ce que la nature est bien faite !!!

Passage en cuisine et découverte des fèves de cacao…

Après la récolte, on fait fermenter les graines avec la pulpe dans des caisses puis, on les sépare de la pulpe et on les fait sécher (bon, ça, on a pas fait).

A ce stade, nous goutons des fèves de cacao : c’est pas bon !!! très amer et avec un goût de vinaigre… Sympa de voir la tête des enfants avec la fève dans la bouche…

Vient l’heure de la torréfaction : on fait chauffer les fèves dans une casserole en terre cuite en les mélangeant… Regardez un peu les artistes. Quand les fèves crépitent, on s’arrête. Là, le gout des fèves est sensé avoir changé. Moins amer.

A ce stade, les fèves sont bien plus simples à éplucher : on enlève donc leur peau avant la prochaine étape : la mouture.

A notre échelle, nous allons écraser les fèves de cacao dans des mortiers avec des pilons. Le but du jeu n’est pas de faire des petits grains mais carrément de la pâte… Nuance… Et ça, c’est pas facile… On n’arrive forcément pas au bon stade avec nos petites mains aussi, on va se faire aider par un grand hachoir pileur. Une fois passé dans la machine, la pâte ressemble plus à quelque chose.

Normalement dans l’industrie, la pâte s’appelle la liqueur de cacao. Les industriels séparent le beurre de cacao de la poudre de cacao et ensuite reforment le mélange qu’ils souhaitent pour former leur chocolat. Certains mauvais chocolatiers remplacent une partie du beurre de cacao par de la lécithine ou de l’huile de palme qui coutent bien moins cher.

Nous, on garde tout… Avec cette liqueur de cacao, nous allons faire des boissons au chocolat :

  • premier essai comme les incas : liqueur de cacao avec de l’eau bouillante puis passage au filtre comme le café et ajout d’une pointe de curry. BEURK !!! dégueu !!!
  • Deuxième essai comme les espagnols colonisateurs : liqueur de cacao avec du lait, du sucre et de la cannelle : humm… C’est nettement mieux…

Dans ce temps là, on ne savait pas faire de tablettes de chocolat mais seulement des boissons…

Plus tard, avec l’arrivée des moteurs et des machines, on a pu faire de la pâte de chocolat bien plus fine…

Nous récupérons notre pâte après qu’elle ait passé toute une nuit dans le grinder… Et voilà ce que nous allons étaler.

Chacun ses moules, on peut ajouter dans nos moules des noix, noisettes, amandes, chamallows, quinoa, poudre de feuilles de coca (beurk), poudre de lait et sucre (pour faire du chocolat au lait), cannelle, curry…

Erine et Vincent s’appliquent. Tout ceci va être tempéré dans les moules pendant 3 heures pour que ce soit rigidifié et pour obtenir de jolis chocolats artisanaux mais ma foi bien bons !!!

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Une réflexion au sujet de « Fabrication du chocolat »

  1. Humm, ca sent d’ici. Ca donne envie de foncer chez l’epicier pour craquer pour une tablette meme si c’est du mauvais…
    La biz en LYV

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